一头大蒜吃出百味
一头大蒜吃出百味
受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
本报特约记者 张艳红
编者的话：很少有蔬菜能像大蒜一样，自己极具个性，却能和很多食物默契合作，呈现多变的美妙味道。在不同烹调方法下，大蒜为何会呈现或辛辣或甜糯的滋味？本期，让我们通过一些经典菜肴，随一头大蒜开启一段美味旅程。
捣碎生吃辛辣刺激
经典菜肴：蒜泥茄子
蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黄瓜……提到这些菜肴，很多人的第一反应是辛辣刺激。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，蒜的辛辣味道主要来源于大蒜被捣碎后产生的大蒜素。
, http://www.100md.com
完整的大蒜中含有S-烯丙基蒜氨酸和蒜氨酸酶，平时它们各自处于细胞中的不同位置，井水不犯河水。当大蒜被切开或捣碎时，两者便开始反应，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解转化成一类叫硫代亚磺酸酯的物质，也就是大蒜素。如果喜欢这种辛辣的味道，只能生吃，将其切碎或捣成泥，“蒜肉”混合越充分，辛辣味越足。大蒜素等含硫化合物并不稳定，还会进一步分解转化——分解产物中，有一些是臭的，比如硫化氢。所以，吃完大蒜后会嘴臭。
有研究表明，大蒜素能进入细菌和真菌的细胞，对其增殖起到一定程度的抑制作用。但其抗菌能力有限，不足以避免食物腐败变坏，或治愈因细菌感染导致的疾病。▲
煸炒焖熟
口感绵软
经典菜肴：三杯鸡
三杯鸡是我国经典的传统名菜，其中整颗煸炒的大蒜辣味全无、口感绵软、香味十足，甚至比鸡块更好吃。为什么大蒜经过加油煸炒、煎制就失去辣味，还变得香喷喷的？
, http://www.100md.com
蒜氨酸酶非常怕热，高温会让其失去活性，从而无法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。与直接煮熟相比，用油煸炒或炝锅的大蒜吃起来更香，原因在于，较高的油温让大蒜中的糖和氨基酸发生“美拉德反应”，产生一种类似烤制面包的香味。云无心建议，当大蒜在油中煸炒至表面发黄时，味道最好，切勿将蒜炒至焦煳，既影响观感、味道，也不利于健康。▲
用油微炸蒜香浓郁
经典菜肴：蒜蓉粉丝蒸扇贝
与蒜泥相比，蒜蓉不辣，反而蒜香味浓郁，在烹饪海鲜、叶菜时经常用到，可以说是菜品味道的精华所在，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。那么蒜蓉的香味又是怎么来的？
云无心表示，这就要考虑蒜蓉从切好到下锅的时间，以及蒜蓉在油锅中煎制的时间，从而掌控蒜氨酸和大蒜素的转化比例。在做蒜蓉时需特别注意火候：应在油刚开始涌动时把蒜蓉放入，快速翻拌几下便立刻关火，再用余温煎制片刻即可。这时的蒜蓉并没有完全煎熟，既有蒜氨酸以及其他挥发性物质受热产生的香味，同时也有大蒜素的蒜味，两者融合在一起，形成了独特的浓郁蒜蓉香味。▲
, http://www.100md.com
加醋腌制酸辣脆爽
经典菜肴：腊八蒜
一盘饺子加上一小碟翠绿的腊八蒜，可以说是北方人的标配。为什么人们一般在腊月才腌腊八蒜？腊八蒜为啥会变成绿色？
云无心表示，在较高温度下，大蒜通常处于休眠状态。当温度降到5℃时，其中的蒜氨酸酶会被迅速激活。而醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯(大蒜素)等物质。
大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素，蓝色素会继续转化成黄色素。由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。随着大蒜素的减少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也会降低，所以腊八蒜通常吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。▲
高温发酵入口甜糯
, http://www.100md.com 经典菜肴：黑蒜牛肉粒
黑蒜是近年来较为流行的一种大蒜加工品，它通体发黑，口感绵甜软糯，风味和口感比生大蒜要好，用黑蒜做出的菜品有其特殊的风味，经典菜肴有黑蒜牛肉粒等。
黑蒜是把大蒜放在高温高湿的条件下，保存几周甚至几个月的时间而制得。在此过程中，大蒜中的糖和氨基酸发生美拉德反应，从而产生了多种风味物质。蒜氨酸没有机会转化成大蒜素，也就避免了大蒜的辛辣和臭味。
另外，在黑蒜加工过程中，大蒜中的多酚化合物发生氧化，转化成了抗氧化性更强的物质。有研究显示，黑蒜中的生物活性物质甚至比生大蒜还要高。不过，云无心特别提示，从科学证据的角度说，这些“初步研究”的功效在人体中是否存在很难说。因此，我们应该把黑蒜当作一种健康的风味零食，而不是神奇的“养生保健品”。▲, 百拇医药
受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
本报特约记者 张艳红
编者的话：很少有蔬菜能像大蒜一样，自己极具个性，却能和很多食物默契合作，呈现多变的美妙味道。在不同烹调方法下，大蒜为何会呈现或辛辣或甜糯的滋味？本期，让我们通过一些经典菜肴，随一头大蒜开启一段美味旅程。
捣碎生吃辛辣刺激
经典菜肴：蒜泥茄子
蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黄瓜……提到这些菜肴，很多人的第一反应是辛辣刺激。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，蒜的辛辣味道主要来源于大蒜被捣碎后产生的大蒜素。
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完整的大蒜中含有S-烯丙基蒜氨酸和蒜氨酸酶，平时它们各自处于细胞中的不同位置，井水不犯河水。当大蒜被切开或捣碎时，两者便开始反应，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解转化成一类叫硫代亚磺酸酯的物质，也就是大蒜素。如果喜欢这种辛辣的味道，只能生吃，将其切碎或捣成泥，“蒜肉”混合越充分，辛辣味越足。大蒜素等含硫化合物并不稳定，还会进一步分解转化——分解产物中，有一些是臭的，比如硫化氢。所以，吃完大蒜后会嘴臭。
有研究表明，大蒜素能进入细菌和真菌的细胞，对其增殖起到一定程度的抑制作用。但其抗菌能力有限，不足以避免食物腐败变坏，或治愈因细菌感染导致的疾病。▲
煸炒焖熟
口感绵软
经典菜肴：三杯鸡
三杯鸡是我国经典的传统名菜，其中整颗煸炒的大蒜辣味全无、口感绵软、香味十足，甚至比鸡块更好吃。为什么大蒜经过加油煸炒、煎制就失去辣味，还变得香喷喷的？
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蒜氨酸酶非常怕热，高温会让其失去活性，从而无法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。与直接煮熟相比，用油煸炒或炝锅的大蒜吃起来更香，原因在于，较高的油温让大蒜中的糖和氨基酸发生“美拉德反应”，产生一种类似烤制面包的香味。云无心建议，当大蒜在油中煸炒至表面发黄时，味道最好，切勿将蒜炒至焦煳，既影响观感、味道，也不利于健康。▲
用油微炸蒜香浓郁
经典菜肴：蒜蓉粉丝蒸扇贝
与蒜泥相比，蒜蓉不辣，反而蒜香味浓郁，在烹饪海鲜、叶菜时经常用到，可以说是菜品味道的精华所在，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝。那么蒜蓉的香味又是怎么来的？
云无心表示，这就要考虑蒜蓉从切好到下锅的时间，以及蒜蓉在油锅中煎制的时间，从而掌控蒜氨酸和大蒜素的转化比例。在做蒜蓉时需特别注意火候：应在油刚开始涌动时把蒜蓉放入，快速翻拌几下便立刻关火，再用余温煎制片刻即可。这时的蒜蓉并没有完全煎熟，既有蒜氨酸以及其他挥发性物质受热产生的香味，同时也有大蒜素的蒜味，两者融合在一起，形成了独特的浓郁蒜蓉香味。▲
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加醋腌制酸辣脆爽
经典菜肴：腊八蒜
一盘饺子加上一小碟翠绿的腊八蒜，可以说是北方人的标配。为什么人们一般在腊月才腌腊八蒜？腊八蒜为啥会变成绿色？
云无心表示，在较高温度下，大蒜通常处于休眠状态。当温度降到5℃时，其中的蒜氨酸酶会被迅速激活。而醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯(大蒜素)等物质。
大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素，蓝色素会继续转化成黄色素。由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。随着大蒜素的减少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也会降低，所以腊八蒜通常吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。▲
高温发酵入口甜糯
, http://www.100md.com 经典菜肴：黑蒜牛肉粒
黑蒜是近年来较为流行的一种大蒜加工品，它通体发黑，口感绵甜软糯，风味和口感比生大蒜要好，用黑蒜做出的菜品有其特殊的风味，经典菜肴有黑蒜牛肉粒等。
黑蒜是把大蒜放在高温高湿的条件下，保存几周甚至几个月的时间而制得。在此过程中，大蒜中的糖和氨基酸发生美拉德反应，从而产生了多种风味物质。蒜氨酸没有机会转化成大蒜素，也就避免了大蒜的辛辣和臭味。
另外，在黑蒜加工过程中，大蒜中的多酚化合物发生氧化，转化成了抗氧化性更强的物质。有研究显示，黑蒜中的生物活性物质甚至比生大蒜还要高。不过，云无心特别提示，从科学证据的角度说，这些“初步研究”的功效在人体中是否存在很难说。因此，我们应该把黑蒜当作一种健康的风味零食，而不是神奇的“养生保健品”。▲, 百拇医药